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2020年11月30日

[鮮度保持]解凍時に出るドリップを削減したい。DENBAを活用した赤身の肉のドリップ削減方法について

2020年某日、九州にある焼肉飲食店から「肉の品質を上げたい」という問い合わせがDENBA九州へ入りました
品質を上げたいという場合でも、どのように品質を上げたいということなのかはお客様それぞれです。
現状を理解するべく、お客様にヒアリングをさせていただいたところ、

  • 赤身の冷凍牛を仕入れている。
  • 肉の色味が早く落ちてしまう。
  • ドリップが多い。
  • 肉を切ったあとに肉同士がくっついてしまう。

こういった問題が存在することがわかりました。

上記の問題をDENBAを使用することで解決出来るかどうかをご依頼をいただいたというのが前提となります。

また、その焼肉屋では、食べ放題メニューがあり、数パーセントのドリップが利益に大きく関係しているようで、ドリップを削減し、さらに美味しくすることができれば、経費削減、満足度向上に繋がります。

上記2つの改善を目標に、今回はDENBA製品のデモレンタルサービスを使用して、実験をスタートいたしました。

 

ドリップとは?

スーパーなどで、加工から少し時間が経ったお肉から赤い水分が出ていることがあります。
これは血ではなくドリップというもの。

ドリップとは、一般的には冷凍肉を解凍したときに肉の内部から分離して出る液体のこと。
日本食肉消費総合センターより。

ドリップにはたんぱく質、ビタミン類などが含まれています。
ドリップが出てしまっているということは、うまみ成分だけでなく栄養素も肉から逃げ出してしまっているということなんです。

 

設備環境と工程について

  • 4枚扉の業務用冷凍庫と業務用冷蔵庫が1台ずつあります。
  • 冷凍されている真空パックされた牛肉を仕入れています。
  • 使用する分をそのまま冷蔵庫に移し、24時間程度で解凍させます。
  • 解凍された牛肉はメニューに合わせたサイズに加工して、店舗へ輸送します。

上記の工程で業務を行っておられました。

今回のDENBAの鮮度保持実験では、すでに冷凍された牛肉を仕入れられているということから、冷凍ではなく、解凍時にDENBAを使用するということにしました。

解凍でDENBAを使用する

冷蔵庫にDENBA Fresh Proを設置して、4枚扉の冷蔵庫にDENBA放電番を3枚設置しました。

これまで同様のオペレーションのまま、DENBAを取り付けた冷蔵庫に解凍したい肉を置くのみです。

これにより、冷蔵庫内がDENBA空間となり、鮮度を保ったまま解凍がされるということになります。

オペレーションを全く変えなくて良いということが、DENBA製品の強みでもあり、喜ばれるポイントでもあります。

1ヶ月の効果検証

今回のお客様は下記の大きく3つの問題点を改善したいという前提がありました。1ヶ月のテスト実験の結果はどうなったのでしょうか。

下記の項目は全て現場のスタッフ様より直接伺った内容になります。

肉の色味が早く落ちてしまう。
→DENBAを使用した結果、鮮度が長く伸びていると感じます。新鮮な色味が以前よりも長く保つようになりました。

ドリップが多い。
→全てドリップがなくなったという訳では有りませんが、ドリップが削減され、店舗への出荷量も増えました。

肉を切ったあとに肉同士がくっついてしまう。
→改善しました。これまでくっつきやすかった肉同士がDENBAを使用してから簡単に剥がれるようになり、剥がす手間や工数の削減に繋がりました。

DENBAのテスト実験により、期待された効果が現れました。

DENBAを取り付けることで期待されること

上記の問題点を含め、他にも期待できるところを伺ったところ、下記のようなメリットが考えられるとのことでした。

  • 業務用冷蔵庫内全体がDENBA空間になることで、野菜やその他肉類の鮮度が長持ちする。
  • 肉を焼いているときに出る肉汁が削減された。
    それにより、お客様の胃袋に入る量が増えることで、回転率アップにも繋がる。
  • 鮮度が長くなることにより、これまで廃棄されていた量が削減される。

それにより、食品の廃棄コストの削減に繋がる。

こういったことにも繋がることが期待されています。

まとめ

今回、実験をさせていただきました焼肉店様は無事に正式な導入に繋がりました。
店舗様の期待に応えることができて、嬉しく思います。
同じような問題を抱えられている方がいらっしゃいましたら、お気軽にご相談ください。

鮮度保持のプロがお客様のビジネスのサポートをさせていただきます。

今回導入に繋がっった製品

製品名:DENBA Fresh Pro

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